L’alimentation des personnes âgées en EHPAD : ce qu’il faut savoir

Les besoins nutritionnels spécifiques des personnes âgées

Les besoins de l’organisme évoluent avec l’âge et les personnes âgées présentent des spécificités qui rendent leur alimentation particulièrement importante. 

Pourquoi une alimentation adaptée est cruciale en EHPAD ?

Les maisons de retraite médicalisées de type EHPAD ou USLD sont des établissements qui accueillent principalement des personnes âgées nécessitant des soins médicaux et une assistance dans les gestes de la vie quotidienne. Pour ces aînés fragilisés, une alimentation variée et équilibrée est indispensable afin de : 

• - Prévenir la dénutrition pouvant entraîner une perte de poids, une faiblesse musculaire, une diminution des défenses immunitaires et une augmentation du risque d’infections. 

• - Éviter ou retarder l’apparition de maladies chroniques liées au vieillissement telles que les maladies cardiovasculaires, le diabète ou l’ostéoporose.

• - Préserver la santé des personnes âgées en proposant des repas variés et équilibrés, en limitant les aliments trop gras, trop salés ou trop sucrés et en veillant à ce que l’apport nutritionnel soit suffisant.

• - Améliorer le bien-être physique et mental des résidents en EHPAD par le biais de plats fortifiants et savoureux.

Afin de garantir une alimentation quotidienne adaptée aux besoins nutritionnels des personnes âgées, les EHPAD ont généralement recours à un(e) diététicien(ne) pour élaborer les menus servis dans leur restaurant. 

Quels sont les nutriments essentiels pour les personnes âgées ?

Plusieurs nutriments sont particulièrement importants pour les personnes âgées :

• - Les protéines : elles sont essentielles pour la réparation des tissus, le maintien de la masse musculaire et le bon fonctionnement du système immunitaire.

• - Le calcium : il est indispensable pour la santé des os et des dents. Il permet notamment de prévenir le risque d’ostéoporose, une maladie fréquente chez les personnes âgées. 

• - La vitamine D : elle favorise l'absorption du calcium et joue un rôle important dans le système immunitaire.

• - Les vitamines B : elles interviennent dans de nombreuses fonctions de l'organisme, notamment le métabolisme énergétique.

• - Les oméga-3 : ces acides gras essentiels sont bénéfiques pour le cœur et le cerveau.

Comment les besoins nutritionnels évoluent-ils avec l’âge ?

Les besoins nutritionnels évoluent de manière significative avec l’âge en raison de changements physiologiques et métaboliques. Chez les personnes âgées, on observe généralement :

• - Une diminution des besoins énergétiques  en raison d'une activité physique réduite et d’un ralentissement du métabolisme basal.

• - Une augmentation des besoins en vitamines et nutriments comme les protéines, le fer, le calcium ou la vitamine D.

• - Une augmentation des besoins en protéines pour conserver la force musculaire.

• - Une diminution de la sensation de soif, ce qui peut conduire à une déshydratation.

D’autres facteurs tels que l’état de santé et la prise de certains médicaments peuvent influencer les besoins nutritionnels d’une personne âgée.

En outre, si les besoins en eau ne changent pas fondamentalement, la sensation de soif diminue avec l’âge, ce qui accentue le risque de déshydratation.

Assurer une alimentation équilibrée en EHPAD

Les personnes âgées ont tendance à avoir peu d’appétit. Alors, pour les inciter à s’alimenter comme il se doit, les EHPAD doivent allier plaisir visuel et gustatif à une alimentation saine et équilibrée. 

Nutrition équilibrée pour les seniors : quels sont les principes de base ?

Une alimentation équilibrée est essentielle pour maintenir une bonne santé et une vitalité optimale chez les personnes âgées. Voici quelques principes de base à suivre :

• - Adopter une alimentation variée et équilibrée incluant des fruits, des légumes, des céréales complètes, des protéines (viande, poisson, œufs, légumineuses) et des produits laitiers (ou alternatives végétales) à chaque repas.

• - Adapter les portions en fonction des besoins et de l’appétit de la personne âgée en préférant par exemple plusieurs petits repas plutôt que trois gros repas.

• - S’hydrater régulièrement avec de l’eau ou tout autre aliment ou boisson riche en eau (infusions, soupes, compotes etc.)

• - Privilégier les aliments frais et peu transformés, favoriser les cuissons douces (vapeur, à l’eau) et les assaisonnements légers.

• - Adapter la texture des aliments aux difficultés de la personne âgée  (problèmes dentaires, troubles de la déglutition, maladies chroniques…)

Exemples de menus adaptés pour les personnes âgées en EHPAD

Voici deux exemples de menus équilibrés pouvant être servis aux résidents dans le restaurant d’un EHPAD :

• - Petit-déjeuner : yaourt nature avec des fruits frais, une tranche de pain complet avec de la confiture et un café ou un thé.

• - Déjeuner : poisson grillé avec des légumes vapeur, un riz complet et une compote.

• - Dîner : soupe de légumes, omelette aux herbes et une salade verte.

Ou

• - Petit-déjeuner : pain brioché avec de la confiture, un œuf dur, un jus d'orange.

• - Déjeuner : saumon grillé avec des légumes vapeur (brocolis, haricots verts), riz basmati, une poire.

• - Dîner : soupe de lentilles, escalope de dinde panée avec pommes de terre vapeur.

Gestion des régimes spéciaux et des allergies alimentaires

En EHPAD, il est fréquent de devoir gérer des régimes spéciaux en raison de maladies chroniques (diabète, maladies cardiovasculaires, etc.) ou d'allergies alimentaires.

Pour cela, il est nécessaire :

• - D’établir un bilan nutritionnel personnalisé pour chaque résident afin de déterminer ses besoins spécifiques.

• - D’élaborer des repas tenant compte des restrictions alimentaires de chacun.

• - De former le personnel à la préparation des repas adaptés et à la gestion des allergies alimentaires.

• - De communiquer avec les résidents et leurs familles pour s’assurer de la prise en compte de leurs préférences alimentaires.

Améliorer la qualité des repas en EHPAD

Afin de permettre aux résidents d’apprécier le moment du repas et de stimuler leur appétit parfois défaillant, les EHPAD doivent s’efforcer de proposer des plats variés, équilibrés, savoureux. La présentation des plats peut également influencer la perception des saveurs, d’où l’importance d’y consacrer une attention particulière.

En EHPAD, le repas est souvent pris en commun dans la salle de restaurant. C’est un moment d’échange et de partage, qui fait partie intégrante du quotidien du résident et contribue à stimuler la vie sociale au sein de l’établissement.

De son côté, le gouvernement français a mis en place différentes mesures visant à améliorer la qualité de la restauration en EHPAD : 

• - Le renforcement des normes sanitaires et hygiéniques : des réglementations strictes encadrent la préparation et le service des repas.

• - La promotion de repas équilibrés et adaptés : les repas proposés doivent tenir compte des besoins spécifiques des personnes âgées.

• - Le soutien à la formation des professionnels : les cuisiniers et les aides-soignants sont formés aux spécificités de la nutrition des personnes âgées.

• - La consultation des résidents et de leurs familles : leurs avis sont pris en compte pour élaborer les menus.

Par l'équipe rédactionnelle de Retraite Plus

Publié le 21/08/24